martes, 11 de junio de 2013

Ando Bien Enchiletado "Coxa"

Picosa Pero Sabrosa: La Cocina De México

México, un país donde la letra X tiene cuatro formas diferentes de pronunciarse (puede convertirse en una jota, en una ese, sonar como la antigua  che o como la equis que representa) y los chiles hasta 60 maneras diferentes de quemarte la lengua.
En pocos lugares como en México el idioma español se muestra tan variado, mestizo y rico. Del encuentro entre el castellano y el náhuatl, la lengua de los aztecas, al primero se le ha ido pegando palabras como aguacate, cacahuete, cacao, coyote o chicle. Otras, como chapulín (saltamontes), chícharo (guisante), tianguis (mercadillo), tlapalería (ferretería) o molcajete (un mortero de piedra usado para moler el maíz), solo se escuchan en México y, en menor medida, en algunas ciudades de Estados Unidos.
La diversidad lingüística de México también se ve reflejada en su cocina, que va mucho más allá de las fajitas, nachos y enchiladas. Basta con abrir la carta de un restaurante para encontrar platos de nombres tan enigmáticos como pozole (sopa de maíz, carne y chile), bocoles (tortillas gruesas rellenas), jitomate (tomate), porros salvajes (¿?), chilpachole (sopa de mariscos), tlacoyos (tortilla de maíz y frijoles, rellena), caldo tlalpeño (sopa de verduras, chile chipotle y pollo), cochinita pibil (carne de cerdo adobada), tacos de nopal (una especie de chumbera), mole poblano (salsa espesa con cacao y otros ingredientes), huitlacoche (hongo negro parásito del maíz), chapulines (saltamontes), huachinango (pez de color rojo, parecido a la dorada, que se suele emplear en los cebiches/ ceviches), michelada con clamato (cerveza con zumo de tomate y salsa de almeja) o chilaquiles (una especie de nachos con frijoles y salsa que se suelen tomar durante el desayuno).
Un vocabulario mestizo que refleja la complejidad de la cocina mexicana, reconocida por la UNESCO como patrimonio mundial por sus "prácticas rituales, conocimientos antiguos, técnicas culinarias y costumbres ancestrales".  En una de sus recetas más famosas, el mole poblano,  intervienen cerca de un centenar de ingredientes, con el cacao como protagonista, y requiere de una difícil preparación que puede llevar hasta cuatro horas.
El chile, bien en forma de salsa o como parte del plato, es quizá el elemento más famoso de la gastronomía azteca, principal responsable de su “diabólica” fama. Existen más de 60 variedades, no todas picantes. El grado de intensidad viene determinado por la concentración de capsaicina (debajo se puede ver su molécula), el componente activo que hace que sudemos y se nos duerma la lengua.
Hasta existe un baremo, la escala Scoville,  que permite calibrar su intensidad, como los terremotos.El grado 1 de esta peculiar escala de Richter lo ocuparía el chile morrón, similar a los pimientos rojos y verdes de España. El grado 10, el chile habanero, "picoso, pero muy sabroso".Lo picoso no se mide por la edad conste viejo yo.
¿Pica tanto como dicen la comida mexicana? Depende. Para alguien que no soporta los pimientos de Padrón o las patatas bravas. Yo la encuentro deliciosa, y las salsas y chiles más fuertes se suelen servir aparte, para que cada cual aliñe el plato a su gusto. Enchiletado yo para nada Oxeasee.

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