Picosa Pero Sabrosa: La Cocina
De México
México, un país donde la letra
X tiene cuatro formas diferentes de pronunciarse (puede convertirse en una
jota, en una ese, sonar como la antigua
che o como la equis que representa) y los chiles hasta 60 maneras
diferentes de quemarte la lengua.
En pocos lugares como en
México el idioma español se muestra tan variado, mestizo y rico. Del encuentro
entre el castellano y el náhuatl, la lengua de los aztecas, al primero se le ha
ido pegando palabras como aguacate, cacahuete, cacao, coyote o chicle. Otras,
como chapulín (saltamontes), chícharo (guisante), tianguis (mercadillo),
tlapalería (ferretería) o molcajete (un mortero de piedra usado para moler el
maíz), solo se escuchan en México y, en menor medida, en algunas ciudades de
Estados Unidos.
La diversidad lingüística de
México también se ve reflejada en su cocina, que va mucho más allá de las
fajitas, nachos y enchiladas. Basta con abrir la carta de un restaurante para
encontrar platos de nombres tan enigmáticos como pozole (sopa de maíz, carne y
chile), bocoles (tortillas gruesas rellenas), jitomate (tomate), porros
salvajes (¿?), chilpachole (sopa de mariscos), tlacoyos (tortilla de maíz y
frijoles, rellena), caldo tlalpeño (sopa de verduras, chile chipotle y pollo),
cochinita pibil (carne de cerdo adobada), tacos de nopal (una especie de
chumbera), mole poblano (salsa espesa con cacao y otros ingredientes),
huitlacoche (hongo negro parásito del maíz), chapulines (saltamontes),
huachinango (pez de color rojo, parecido a la dorada, que se suele emplear en
los cebiches/ ceviches), michelada con clamato (cerveza con zumo de tomate y
salsa de almeja) o chilaquiles (una especie de nachos con frijoles y salsa que
se suelen tomar durante el desayuno).
Un vocabulario mestizo que
refleja la complejidad de la cocina mexicana, reconocida por la UNESCO como
patrimonio mundial por sus "prácticas rituales, conocimientos antiguos,
técnicas culinarias y costumbres ancestrales". En una de sus recetas más famosas, el mole
poblano, intervienen cerca de un
centenar de ingredientes, con el cacao como protagonista, y requiere de una
difícil preparación que puede llevar hasta cuatro horas.
El chile, bien en forma de
salsa o como parte del plato, es quizá el elemento más famoso de la gastronomía
azteca, principal responsable de su “diabólica” fama. Existen más de 60
variedades, no todas picantes. El grado de intensidad viene determinado por la
concentración de capsaicina (debajo se puede ver su molécula), el componente
activo que hace que sudemos y se nos duerma la lengua.
Hasta existe un baremo, la
escala Scoville, que permite calibrar su
intensidad, como los terremotos.El grado 1 de esta peculiar
escala de Richter lo ocuparía el chile morrón, similar a los pimientos rojos y
verdes de España. El grado 10, el chile habanero, "picoso, pero muy
sabroso".Lo picoso no se mide por la edad conste viejo yo.
¿Pica tanto como dicen la
comida mexicana? Depende. Para alguien que no soporta los pimientos de Padrón o
las patatas bravas. Yo la encuentro deliciosa, y las salsas y chiles más
fuertes se suelen servir aparte, para que cada cual aliñe el plato a su gusto. Enchiletado yo para nada Oxeasee.
No hay comentarios:
Publicar un comentario